18.4.17

Bastidores do Bife



O efeito do estresse na qualidade também, além de desconhecido, é totalmente ignorado por vários setores responsáveis, desde o produtor até o frigorífico. Descuidos em todas as fases de produção resultam em  estresse para o animal e com isso a diminuição da maciez da carne.Segundo Grandim (1997) o medo é um fator altamente estressante e, em animais, o desconhecido, como sons, locais, visões, são fatores estressantes e indicam sinal de perigo quando os animais são confrontados com os mesmos. Segundo LeDoux (1994), o medo é uma emoção universal no reino animal que leva os animais a evitar os predadores. Com uma péssima nutrição, manejo incorreto, transporte massacrante e a espera até o sacrifício só pode resultar em péssima qualidade para o animal e para o consumidor.Por exemplo, o glicogênio muscular é o substrato principal responsável pela formação de ácido láctico na fase pós abate. Presente em níveis adequados é o indutor da queda de pH muscular e do desenvolvimento das características físicas e químicas responsáveis pela qualidade da carne, seguindo os padrões normais. Embora o nível de glicogênio varie de acordo com o músculo, a espécie, e o nível nutricional do animal, a maior ou menor quantidade do mesmo é devida principalmente ao nível de estresse pré-abate a que o animal foi submetido.O estresse advindo do transporte e manuseio podem ser vistos como causadores de mudanças significativas no balanço eletrolítico do organismo animal. Essas mudanças são particularmente notáveis nos íons principais incluindo o cloro, potássio, cálcio e magnésio. A aplicação de uma terapia eletrolítica via oral, especialmente em constituintes similares aqueles do fluído intersticial, melhora as características da carcaça (menos quebra) e redução da degradação da qualidade da carne (redução de carne escura), pela redução do estresse pré-abate (SCHAEFER et al., 1997).

Segundo DU et al. (1992), o status pré-abate está correlacionado com a capacidade de retenção de água, enzimas glicolíticas, pH e cor dos músculos. O fornecimento de soluções ácidas ou básicas (bicarbonto de sódio e cloreto de amônio) resultou em aumento da concentração de glicogênio, ATP e valores de pH, significando mudanças no metabolismo e pH muscular pós-morte.O uso de propionato de cálcio se deu por muitos anos como um tratamento preventivo do distúrbio da febre do leite (hipocalcemia) e para melhorar a saúde de vacas leiteiras. A partir de 1998, o propionato de cálcio tem sido utilizado como uma ferramenta para o amaciamento da carne de suínos e bovinos. DUCKETT et al. (1998) realizaram um trabalho fornecendo, por via oral, um gel de propionato de cálcio de 3 a 6 horas antes do abate e observaram que os animais que receberam o propionato de cálcio apresentaram um aumento na atividade de (- e m-calpaína, não apresentaram mudanças na atividade da calpastatina, aumento na concentração de cálcio no músculo Longissiumus dorsi , e bifes mais macios (pela aceleração da maturação pós-morte).


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Outro dado preocupante sobre carnes produzidas em péssimas condições, são os níveis de contaminação[principalmente, in Natura] Segundo um estudo do Instituto Adolfo Lutz SP que avaliou Presença de Salmonella SPP e Escherichia coli O157:H7 em Carnes Cruas, comercializadas em São Paulo, Brasil e Avaliação  de Resistência destas bactérias em Temperatura de Refrigeração e Congelamento. M.JAKABI, D.S.GELLI; C.A.RISTORI; A.M.R.DE PAULA; SAKUMA,G.I.S.LOPES; S.A.FERNANDES; R.B LUCHESI. Seção Microbiologia Alimentar IAL SP

“Salmonella é um dos microrganismos mais frequentemente envolvidos em surtos de doenças transmitidas pelos alimentos(DTA) em muitos países, inclusive no Brasil. E.coli O157:H7 é outro patógeno de interesse a saúde pública.O objetivo deste estudo foi verificar a incidência de Salmonella spp. e E.coli O157:H7 em carnes cruas comercializadas em São Paulo e avaliar a resistência destas bactérias em temperatura de refrigeração e congelamento.Foram analisadas um total de 256 amostras de carne crua. Dessas 9%(23 amostras) foram positivas para Salmonella, sendo isolados 7 sorotipos. A.S.Enteritidis foi o sorotipo mais isolado, sendo encontrado em 8 amostras(3 de frango, 3 de bovino, 3 de suíno e 1 de linguiça suína), seguido de S.Typhimurium e Salmonella 14,5,12:i, ambos isolados em 3 amostras. Todas as amostras foram negativas para E.coli O157:H7. Os testes de resistência as temperaturas de refrigeração e congelamento foram realizados com cepas de S.Enteritidis isolada em alimento envolvido em surto de DTA e de E.coli O157:H7(IAL 1848), obtida da Seção de Coleção Culturas do IAL SP. Os resultados demonstraram que a população de E.coli O157:H7 foi reduzida nas temperaturas de refrigeração e congelamento. Em ambos os casos, a população de E.coli O157:H7 foi reduzida em 4 e 6 ciclos log, após 120 horas e 90 dias., respectivamente. A concentração da população de S.Enteritidis submetida a temperatura de refrigeração não foi afetada, e sob congelamento teve uma redução de 2 ciclos log após 90 dias.”

 WSPA e Food Animal Initiative FAI fornecem exemplos práticos de como os métodos de criação, em países em desenvolvimento, podem melhorar o bem-estar animal.Nas fazendas-modelo, fazendeiros e governos têm a chance de aprender novas tecnologias solidárias com os animais.Fonte Abate Bovinos. A WSPA testou e provou que métodos de produção humanitários permitem que fazendeiros tenham lucro e desenvolvam seus métodos de produção tradicionais.O próximo passo será levar esses métodos aos governos e fazendeiros em todo o mundo.Conheça um pouco sobre este projeto em Model Farm. 

Técnica de confinamento no Brasil, não irá estacionar de um momento para outro. Mesmo que alguns fatores contribuam para a redução de animais em confinamento, o número ainda será insignificante a longo prazo.Pecuária brasileira depende de fatores climáticos[assim como agricultura] por exemplo, o volume de capim fica restrito ao pico de crescimento entre outubro e março. Em períodos de seca, outras medidas são acionadas – para que os animais continuem ganhando peso.Estudos mostram que em  pastagens nativas, dificilmente se conseguem boa produtividade e qualidade de carne, devido principalmente à deficiência de nutrientes, havendo necessidade da utilização de pastagens cultivadas, suplementação em pastejo e/ou confinamento para explorar o máximo potencial genético dos animais. Estudo Confinamento Bovino

Por exemplo, com a falta de governança, a criação de gado em unidades de conservação e terras indígenas é coisa comum na Amazônia. O setor da pecuária começou a se mexer e três dos maiores frigoríficos do Brasil se comprometeram a não comprar mais boi de fazendas que criam os animais dentro de áreas protegidas ou recém desmatadas.

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"Somatotropina recombinante bovina (rbST) é uma versão sintética da somatotropina, o hormônio do crescimento, que é usado em vacas para aumentar a produção de leite.Os resíduos deste aditivo no leite que consumimos já foram associados a infertilidade, fraqueza muscular e câncer de mama e próstata, além de mastite (inflamação das mamas) nas vacas.É proibido na União Europeia, Canadá, Japão e Oceania. Nos Estados Unidos, é legalizado, porém, sob a restrição de que apresente no rótulo “contém rbST”.

Dentro da problemática cadeia produtiva da carne o consumidor tem enorme responsabilidade. “A compra é um ato político poderoso”, diz o relatório Conexões Sustentáveis.  O ideal é o questionamento interno e por vezes externo - o que estou comprando? de onde vem? essa empresa faz reflorestamento? utiliza de práticas sustentáveis? qual o impacto social desta empresa?

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Segundo Leonardo Leite de Barros, presidente da ABPO (Associação Brasileira da Pecuária Orgânica), a quantidade de animais criados segundo os preceitos orgânicos (sem confinamento, com uso restrito de remédios, alimentação no pasto e abate humanizado) tem crescido. O empresário curitibano Cláudio Ushiwata é um desses consumidores mais atentos e só leva para casa carnes cuja procedência e produção ele considere adequadas.”Na minha casa temos o hábito de consumir carne orgânica. Não tenho dificuldade de encontrar, mas ela é restrita a poucos estabelecimentos e a poucos cortes.”

O engajamento do consumidor tem potencial de transformar a indústria, diz Luís Fernando Guedes Pinto, gerente de certificação agrícola do Imaflora (Instituto de Manejo e Certificação Florestal e Agrícola).”O consumidor não deve aceitar animais vivendo em condições ruins ou rebanhos vindos de áreas de desmatamento na Amazônia.”Nos últimos anos, as agências reguladoras também estão mais exigentes. A Europa passa, neste ano, a ter regras mais duras quanto às condições de criação, transporte e abate de animais. Quem quiser vender para o bloco –incluindo frigoríficos brasileiros– precisa se adequar.




Patt Baleeira

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